彼女はいた 湯浅 和歌山県の紀州半島西海岸の湾に隠れた静かな港で、日本料理の聖杯である醤油の古代の起源を求めて。

醤油はもしかしたら 最も重要な調味料 日本料理で。 甘味と旨味のバランスが良く、奥深いうま味がどんな料理も美味しく満足させてくれます。

その用途は、寿司の浸しから、めんつゆや炒め物へのスプラッシュ、照り焼きなどの冷凍料理の特徴的な風味の提供まで多岐にわたります。

2017年、文化庁は、日本で初めて醤油が作られたとされる湯浅町を日本遺産に認定した。 13世紀末。

今では愛されている調味料は、その後すぐに登場しました。 日本の僧侶 呼ばれた 新地覚心 中国旅行から帰国し、湯浅近くの興国寺の住職となった。

彼は、丸大豆、その他のさまざまな穀物（麦や米など）、野菜から作られる非常に濃厚なタイプの金山寺味噌の作り方のレシピを持ってきました。

湯浅町の住民は、金山寺味噌の原料を重い石で押しながら発酵槽に溜まった少量の液体が、それ自体がおいしいことにすぐに気づきました。

この副産物は、 タマリ （「ためる」を意味する一般語）となった。 醤油ベース 今日私たちが知っているように。

わずか数年で、湯浅は、近くの高野山の有名な寺社につながる熊野古道の経由地から、日本で最も重要な醤油製造の中心地へと成長しました。

最盛期には、わずか 1,000 世帯の小さな町に 90 以上の醤​​油発酵場があり、ほぼ 10 世帯に 1 軒の醤油店がありました。

現在、市内の歴史地区は日本の法律によって保護されています。 広大な敷地には、323 戸の住宅やその他の本瓦葺 (伝統的建造物) が点在しており、その文化的価値は計り知れません。

その多くは、伝統的な鉄格子の窓や湾曲した瓦屋根などの建築的特徴を今も残しており、通行人にとっては所有者の繁栄の象徴でした。

がある 醤油屋5軒、金山寺味噌屋6軒が今も現役。。 彼らの訪問は、金山寺の味噌と醤油の絡み合った運命の驚くべき物語を物語ります。

湯浅醤油の独特の風味は、古くからの起源を反映しています。 味噌金山寺。

金山寺味噌は、調味料として使用されるペースト状の他の味噌とは異なり、栄養価が高く上品な味わいの味噌です。

これは宋代の料理の名残であり、ありふれた食材から絶妙な新しい味が生み出された世界最大の料理発展の一つと考えられています。 人気の郷土料理 何世紀にもわたって、おやつ、おかず、またはお茶碗に混ぜたり、茶粥（米、水、お茶で作ったお粥）と混ぜて軽食として楽しまれてきました。

湯浅にいた頃は毎食出してくれました。

その副産物であるたまりがとても美味しかったので、地元の人々はそれを大量に生産する方法を見つけたいと考えていました。

彼らは、金山寺味噌の製造プロセスを効果的に応用して、より軽いが似た味のたまりである醤油を作成しました。

角長は 1841 年に創業した湯浅で最も古い醤油工場の 1 つです。 作るタレは日本全国どこでも見られるオリジナルに近いものです。

ロフトから降りてきた狩野さんが、金山寺味噌をベースにした醤油の作り方を説明してくれた。

古い木製の道具や鉄製の器具を指差しながら、醤油を作るのに使用する穀物は、1 種類ではなく 2 種類だけであると述べました。蒸した大豆と煎った小麦です。これらは、丸ごと残すのではなく、すりつぶされます（金山寺味噌の場合と同様）。 ）。 風味や旨みをより良く抽出します。

次にそれらを混合します。 親麹 金山寺味噌と同様に（緑色アスペルギルス・オリゼーカビ胞子） 密室の三日間壁と呼ばれる場所で、温度が厳密に管理されています。

そこで穀物は発芽し、デンプンが糖に変化して発酵が可能になります。

次に、このもろみを、金山寺味噌に使用される水っぽい野菜の代わりに、たっぷりの真水と塩を入れた木樽に入れ、少なくとも1時間発酵させます。 1.5年 金山寺味噌のような甘くて複雑な味わいになります。

強面の狩野は言う。 作業の多くは手作業で行われます。 これには、34 個の大きな樽の中で、もろみを長い木製のパドルで定期的に混合し、準備ができたときにもろみから醤油を抽出することが含まれます。

最後に加納さんは松の木を火に使い、鉄釜で半日かけてゆっくりと醤油を加熱して発酵を止めます。

ちょうどそのあたり 1% 醤油検査官兼検定者の黒島桂子氏によると、日本では今でも約1,200社が伝統的な方法で醤油を製造しているという。

日本に 3 人いる自称醤油ソムリエのうちの 1 人である彼女は、2015 年に出版された決定版醤油ガイド『醤油本』の著者です。

「他の醤油は、できるだけ短期間で一貫した風味を作り出すことを目的として、ステンレス製のタンクで大量生産されており、多くの場合、発酵を促進するために人工的な手段が使用されています」と彼は説明します。

「木の樽は、 フレーバーの多様性がさらに高まる そこに生息する微生物のおかげです。 「発酵作業者はプロセスにより深く関与するため、発酵者のスキルをよりよく反映します。」

湯浅醤油の特徴である角長醤油は、濃厚なコクと濃厚で力強い味わいながら、よく熟成したコニャックのような芳香とまろやかさが特徴です。

その風味は、Kano が業界標準よりも高い割合でタンパク質が豊富な大豆と小麦を使用していることを部分的に反映しています。

伝統的な発酵槽であっても、ほとんどの発酵槽は次の比率を使用します。 50:50 大豆と小麦を使用しており、軽くて軽い味わいのソースです。

別の旧ユアサ施設である久保田醤油発酵槽では、2 種類の醤油が製造されています。 そのうちの 1 つは、最大 80% の大豆が含まれているのに、小麦は 20% しか含まれていないことを知って驚きました。

もう一つは、家長の久保田文代さんが教えてくれた、「薄口」醤油だ。 大豆70％、小麦30％で構成されています。 私が通りかかったとき、彼女は今後1年半から2年かけて醸造される新しい醤油の準備のため、麹（麹菌、大豆、小麦を混合した混合物）の準備に忙しかった。

湯浅醤油の生産者数は過去100年で大幅に減少した。 黒島氏によると、主な要因は「醤油の品質が標準化されているため、主に価格で競争している」工業生産者との競争だという。

伝統的に作られたソースは、工業的に作られたソースに比べて約2〜3倍のコストがかかります。 「競争が非常に激しいため、伝統的な発酵業者だけでなく、近年では工業生産者も廃業に追い込まれています」と彼は説明する。

湯浅醤油メーカーのトップとしての地位の回復に尽力する新港敏雄氏は、この流れに反対する。

彼は、曽祖母が 1881 年に始めた味噌メーカー「金山寺丸新本家」の 5 代目当主です。2002 年、市街を見下ろす丘の上の洗練された新しい建物に湯浅醤油を設立しました。

彼の目標は、最高の材料と、木桶の使用などの昔ながらの技術、そして新しい製造方法を組み合わせて、「世界で最高の醤油を作ること」であると彼は言います。

九曜紫と呼ばれる同社の主力醤油には、家系の金山寺味噌の副産物である希少なたまりという特別な成分が含まれています。

神鋼はまた、この調味料が今後何年にもわたって食卓に並ぶことを保証するために、オーガニック醤油やハラール醤油などの特別製品のラインも開発しました。

湯浅が醤油発祥の地として公認されたことにより、醤油のバリエーションや用途がさらに広がり、地域が活性化しました。

この刺激的な未来を祝うために、湯浅醤油を出る前に、私は湯浅醤油のカフェに立ち寄り、おいしい醤油アイスクリームを食べました。

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